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遥看成梦,近看成风

厨师潜规则,偷换或添配料节省成本

炒菜起火基本都是花架子

提起厨师,特别是高级厨师,一般人脑海里总会有这么一幅画面:穿着厨师服,带着厨师帽,熟练翻炒的同时,锅里面火焰直蹿。而王老师告诉班里的同学: “其实锅里喷火很简单,把油锅加热后,一喷料酒,锅里就会猛地起火,当然这是虚火,伤不着人。”“这个方法适合爆炒菜品,但是现在很多时候变成了一种表演,主要是给客人看的。”

老师解释说:“作为厨师都会有烦躁的时候,这个时候老板就可能让拿3000元工资的徒弟尽可能学东西。当学到一定程度之后,如果师傅实在没有东西可以教了,这个时候老板会给这个当徒弟的涨工资,从3000元开到4000元,然后把当师傅的厨师炒掉,这样酒店赚1000元,当徒弟的也赚1000元,是个双赢的事,所以到社会上工作,还是要谨慎一点。”

偷换或添加配料节省成本

在讲菜品的主配料时,刘老师问了一个问题:“你们都吃过鱼香肉丝吧 ,说说鱼香肉丝里都有什么?”多数同学回答说有肉丝、土豆丝、椒丝等。

“这是我们这个地方的吃法,现在多数饭店内的鱼香肉丝里都有土豆丝,但这是不正宗的。原因很简单,就是为了节省成本。”刘老师解释说,鱼香肉丝的主料为肉丝,配料不是土豆丝,而是笋丝。

“但是笋丝的成本太高了,后来厨师逐渐用土豆丝代替了笋丝。”刘老师告诉学生,这种现象非常普遍,不懂行的人根本看不出来。10月20日,蓝翔技校的朱副校长也举了一个例子宫保鸡丁。“这道菜里原来只有鸡丁和辣椒丁,后来厨师为了节省鸡丁,就开始放花生,花生属于配料,多放一把花生,就少放一把鸡 丁,现在里面还加了萝卜丁,这和放花生是一个道理,都是为了节省成本。”

不新鲜的鱼可做麻辣鱼

“不同的鱼有不同的吃法,当然酒店不可能保证每条鱼都是新鲜的,如果鱼不新鲜了,一般都会有不同的处理办法。所谓的不新鲜,是指鱼有了异味,但是还没有变质到不能吃的地步。新鲜的鱼肯定是做清蒸鱼,稍微不新鲜的可以做红烧鱼,用红烧的方法掩盖鱼的不新鲜,再不新鲜的鱼,异味比较大了,就可以做成麻辣鱼。”

“血脖肉就是猪脖子附近的肉,由于有大量的淋巴结和脂肪瘤,不消除的话会有很多毒素,但是现在基本上都拿去做肉馅了,还有奶脯肉,也是拿去做肉馅,所以路边的肉包子最好不要吃。”

平时吃的糖醋里脊基本上都不是用里脊做的。“一头猪有三四百斤重,它的里脊也就几斤,哪来这么多里脊啊,所以饭店一般用瘦肉代替。”

用过的油处理办法很多

随后,老师还详细介绍了酒店油的用法。“过油只是把东西炸一遍,但是油还是好的,还会接着用。”老师说,如果过油时炸的是鸭肉或味道比较重的东西,就要处理了。“如果油里面其他味道重了,酒店一般会放入葱姜等处理一下,把里面的异味去掉。如果油内的杂质比较多,一般会放入少量的淀粉,待淀粉沉淀后会 把杂质带到锅底,然后取出干净的油再接着用。”

当其他同学质疑油的质量时,老师解释说:“过油只是把原料炸了一遍,油并不脏,只不过有些小店使用次数过多,这样油的质量就没法保证了,一般大酒店用油不会出现太大的问题。”

没动的菜会端给别的客人

授课的王老师曾经在酒店里面工作过,他告诉同学们,“大酒店有个原则,就是客人动过的菜,肯定会扔掉。客人没有动过的菜,服务员端回厨房的时候也不能偷吃。一般谈生意的人为了面子,通常只有几个人时也会点很多菜,所以很多菜客人都没有动,这个时候就被服务员端回厨房了。”

“端回厨房后,有的菜会直接变成员工餐。如果正好有客人点了其中的一道菜,那就直接端上了。当然前提是菜是干净的,没有任何人动过。”

作为客人,如果在菜里吃出杂物时一般会要求换一盘新的,但王老师告诉班里的同学们:“懂行的人一般不会要求换新的,而是换菜品,这和厨师的厨德有很大关系。厨师脾气都很火爆,厨师好不容易做出的菜,结果你退了,厨德不好的厨师可能不会重做一份,而是把原来菜中的杂物挑出来,还有可能吐上口水,然后再重新端上桌,所以遇到这种情况最好是换菜品。”

转载自:大众网

IPO八大潜规则

作者: 邢会强

为走捷径、规避上市带来的各种隐性成本,在IPO成功的华丽外衣下,潜伏着形形色色的潜规则。

苏宁电器刚上市时,张近东坦言:“对资本市场的运作及结果,我不太懂。”朱新礼则说过,自己对于资本运作还是个小学生。这两位企业家绝不是谦虚,而是大实话。在资本运作面前,许多从未经历上市的企业的确还是小学生,规范的公司治理、完善的运行机制、合规合法的财务报表……对于许多准备冲刺上市的企业来说,IPO的游戏规则不啻为一个漫长而痛苦的嬗变过程。然而,一些企业为走捷径、规避上市带来的各种隐性成本,在IPO成功的华丽外衣下,潜伏着形形色色的潜规则。


潜规则一:“抹掉”逃税劣迹

不少民营企业为了逃避企业所得税,通常的做法就是隐藏利润,报给税务局的“毛利润”远远小于实际毛利润。比如,企业的实际盈利可能是1500万元,而报给税务局的账却可能只有300万元。

但为了上市,就必须满足一定的盈利条件。比如,中小板上市需要最近三年连续盈利,并且累计实现净利润达到3000万元以上;创业板上市需要满足“最近两年连续盈利,最近两年净利润累计不少于1000万元,且持续增长”或者“最近一年盈利,且净利润不少于500万元,最近两年营业收入增长率均不低于30%”的条件。

很多的企业不上市的时候隐藏利润逃税,等到准备上市的时候再通过调账体现利润和补税。以前证监会也认可企业调账后的经营业绩。但是现在,证监会对大幅度的补税、调账不认可了。凡出现此类情况的,一般都要至少经过一个完整的会计年度后,才能提交发行申请,使得企业错过了上市的好时机。出来混,总是要还的,逃税得小便宜却在关键时刻要吃大亏。


潜规则二:上市大跃进

原本上市是一项长期的资本战略,很多企业却希望在上市前惊险一跃,迅速吹大业绩。

2008年初,一家企业启动了上市计划,打算2009年上半年向证监会提交发行上市材料,下半年挂牌上市。为了达到上市业绩条件,同时也为了募集更多的资金,这家企业不顾企业实力疯狂拿订单,甚至将2009年的订单、利润也提前到了2008年。2008年的业绩的确比上一年增长了80%,没想到由于金融危机,新股发行审核自2008年10月后一直暂停,直到2009年7月之后才重启,而该企业由于各种原因,至今仍未“上会”。

该企业业绩过度透支,再加之金融危机让其雪上加霜,2009年业绩预计至少下降一半,很难符合投资者的期望。这家企业2010年上市的希望仍是渺茫。


潜规则三:套取高额承销费

承销费是按融资额的一定比率收取的,融资额越多,承销费就越高,因此,有的券商为了套取高额的承销费用,游说企业家,市盈率越高越好,定价越高越好,融资越多越好。

有一家企业,就是在这种短期行为的指导下,IPO时将价格定成了天价。结果,企业上市后,又被游资爆炒了一把,随后是接连大跌,上市当天入市的投资者悉数被套牢。至今,一年多过去了,股价还没有复原到当初的发行价。这家企业如果想今后再融资,投资者还敢再买吗?

上市不是一锤子买卖,而应该利用上市所搭建的资本平台,进行资本运作,包括战略并购和再融资等。因此,资本运作不是一次性融资行为。不能简单地将IPO的目标定位于融资金额的最大化。

其实,市盈率并非越高越好,定价并非越高越好,融资并非越多越好。要舍得给投资者一定的折让,如果能赚10分的钱,赚9分也可以,但是结果你只拿了7分的钱,相信你一定财源滚滚—“李嘉诚经营哲学”在资本市场上同样适用。


潜规则四:关键时刻敲“竹杠”

由于没有牌照限制,任何律师都可以做,因此,律师之间的竞争十分激烈,甚至到了惨烈的地步。比较保荐人、会计师和律师三家中介机构,律师收费最低,因为律师没有“特许权价值”。

一单上市业务,目前律师收费百万以上属于正常水平。但有的律师“低价倾销”,以便招揽业务。一旦单子到手,他们往往会找出各种借口让企业加钱,尤其是企业上市的关键时刻,他们“敲竹杠”的本领十分了得。如果企业不加钱,他们要么服务态度不好,要么故意拖延,要么派一些没有业务水平的律师或律师助理去“磨洋工 ”……客户有苦难言,大部分时候只能忍痛挨宰。


潜规则五:财务造假

业绩造假是企业上市的第一大忌。证监会对造假的查处和处罚力度也是最大的。

国内首家无绳电话生产企业深圳万德莱就是前车之鉴。虽然2000年后万德莱的经营已一落千丈,但董事长还是下定决心冒险上市,2002年向证监会提交了上市申请。同时,一封举报信披露了万德莱资信情况恶劣、虚增利润的劣迹,2002年8月万德莱无奈撤回了上市申请,结束了其策划多年的上市之路。2004年,万德莱破产倒闭。

此外,成都红光、大庆联谊等等也都成为业绩造假、欺诈上市的典型。成都红光隐瞒了1996年该公司实际亏损5377万余元的事实,虚增1996年公司净利润5428万余元,虚报利润共计10805万余元。大庆联谊1994年至1996年的三年会计报表,共虚构利润16176万元。如今,这些企业都已经倒下,相关责任人都受到了严惩。


潜规则六:上市动机不正

不为股东负责,将上市公司当做提款机—上市之前,许多企业已经暗怀“鬼胎”。

曾经的明星企业春都A历史何等辉煌:自1986年生产出我国第一根西式火腿肠开始,春都就一直跳跃发展,春都火腿肠红遍中国,市场占有率曾高达70%以上,资产达29个亿。春都集团作为春都A上市的独家发起人,所持有的股份高达62.5%。春都A上市仅3个月,春都集团就提走募集资金1.8亿元左右,以后又陆续占用数笔资金,累计高达3.3亿元,相当于全部募集资金的80%。春都集团掏空春都A,用于其兼并的十几家亏损企业,以及新增的医药、饮料、木材、制革、酒店、房地产等多个经营项目。据说,春都集团占用春都A的募集资金,简单到只需要董事长一句话。如今,春都A这家上市公司已经从证券市场上消失了。

某企业家仅控制某上市公司25%的股份,由于控股比率较低,这位企业家通过一系列关联交易,隐蔽地将上市公司的1个亿资金转移到控股股东那里。2008年下半年开始的这次金融危机,导致控股股东亏损严重,如今已经陷入破产的泥潭。由于上市公司被掏空,上市公司也开始出现了亏损,被戴上了ST的帽子。

他们之所以掏空上市公司的巨额资金,大都是抵挡不住多元化的诱惑,以为巧妙地腾挪,可以掩人耳目去发展那些所谓利润更高的行业。上市公司的企业家们应该专注于市值管理,补上资本运作的系统理论和常识。


潜规则七:突击入股防猫腻

目前什么利润最高?答案是私募(PE)。

于是,有不少企业在上市前,迅速引进了新的股东。一旦企业上市,这些突击入股的投资者便能获得巨额利润。

民营企业的融资难。银行贷款不好贷,于是就想引进PE。但PE大多“急功近利”,恨不得今年投资明年就能上市。你要是等两三年后才能上市,PE也会观望观望再说。

但是,你若是马上就要上市了,各方神圣打着各种旗号就会找你私募融资,给你PE投资。

这其中,尽管“急功近利”了一点,但的确有不少真正的PE。他们为了防范风险,偏爱于上市前一年内投资。这时,拟上市公司为了完善股权结构,也为了先募集一部分资金进行重组或者先把项目干起来,往往就会同意。

但也不排除一部分凭借各种“权势”进来的“假PE”。2010年5月,国信证券发布内部通报,原投行四部总经理李某因在执业过程中违反法律法规、中国证监会相关监管规定及公司规章制度,被国信证券予以开除并解除劳动合同。资料显示,李某通过其妻设立公司方式,参股已上市公司莱宝科技6万股、轴研科技65万股,以及准上市公司河南四方达超硬材料股份有限公司100万股,三项总投入不足143万元,市值却高达3000余万元,投资回报率高达20倍。由于李某是保荐代表人,掌握着“签字权”,企业不得不同意其入股。由于李某直接参与项目,掌握着企业上市的时间表,因此,能比较精准地在上市前很短的一段时间内投资。此案被誉为中国“PE腐败第一案”的同时,也揭开了中国投行PE腐败的黑幕。总之,在巨大的利润面前,70后、80后保荐代表人正在重蹈上个80年代第一代“证券牛人”的覆辙。

以前,证监会规定:发行人应披露发起人、持有发行人5%以上股份的主要股东及实际控制人的基本情况。对于股份公司成立后引进的持股达不到5%的股东,可不予披露。

但是,现在变了。中国证监会要求:对于申报前一年内新增股东,即使持股比例不到5%,若是自然人,发行人需补充披露最近五年的履历;若是法人,则需披露主要股东、实际控制人、法定代表人等。申请受理前六个月出现增资或股权转让的,发行人还应提供专项说明:包括增资或转让原因、定价依据及资金来源、新增股东的背景及对公司未来发展能发挥什么作用等。同时,保荐机构及律师应核查发表意见,证监会还可能视情况请派出机构调查。

另据媒体报道:深圳证监局已经对辖区保荐机构下发《关于强化业务管理进一步提高保荐工作质量的通知》,要求各证券公司应立即对保荐业务相关人员是否持有保荐业务客户股份以及存在其他利益情况进行全面清查。该通知要求,严格禁止证券公司高级管理人员、保荐代表人、保荐业务相关人员及其配偶、共同生活的父母子女以任何名义或者方式持有发行人的股份。2010年7月31日,深圳证监局又下发《深圳辖区证券公司建立健全信息隔离墙的指导意见》,在投资银行业务的信息隔离管理中,明确提出“投资银行业务经办人员,应当根据项目进展需要,及时申报其直接或间接持有相关公司股权情况及在相关公司任职情况。涉及上市公司的,经办人员还应申报其直系亲属买卖相关公司股票及相关证券情况。”此外,据消息人士透露,上海证监局也下发了“建立信息隔离墙”的征求意见,中国证券业协会也开始研究引入信息隔离墙制度。

总之,上市前突击入股的猫腻也成为管理层严查的重点,已成为企业上市前不可触碰的红线。


潜规则八:杜绝保代“卖签名”

2010年5月,中国证监会有关部门负责人在一次保荐代表人培训班上表示,为了进一步强化保荐机构及代表人在发行上市工作中的责任,要求保荐代表人必须参与初审会和反馈会并回答相关问题,发审会也将专门留出一半以上时间,对保荐代表人提问并听取回答。

显然,此举的目的在于防止保荐代表人只签字,不参与具体的项目,从而杜绝不干事的“卖签名”现象。2010年8月,招商证券保荐代表人周某因在担任桂林三金药业首发项目的保荐代表人期间未充分勤勉尽责,被监管层处以12个月内不受理推荐的重罚。这是保荐制度实施以来,仅仅因为尽职调查工作不充分而被采取监管措施的首单案例,表明了监管层对保荐业务“从严治市”的决心。

2002年以前,在律师也实行证券律师资格的时代,也有不少律师什么事都不干,光靠“卖签名”一年就能挣几十万甚至上百万,后来,管理层发现了这一腐败现象,就取消了证券律师资格,消除了腐败“租金”的来源。

我们的保荐制度是跟香港学习的,香港是跟英国AIM市场学习的。但保荐代表人却是中国特色,如今一些券商的保荐代表人像当年的证券律师一年,什么事都不干,光靠“卖签名”就能一年挣200万。这是一种不正常的现象,不具有可持续性。