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遥看成梦,近看成风

厨师潜规则,偷换或添配料节省成本

炒菜起火基本都是花架子

提起厨师,特别是高级厨师,一般人脑海里总会有这么一幅画面:穿着厨师服,带着厨师帽,熟练翻炒的同时,锅里面火焰直蹿。而王老师告诉班里的同学: “其实锅里喷火很简单,把油锅加热后,一喷料酒,锅里就会猛地起火,当然这是虚火,伤不着人。”“这个方法适合爆炒菜品,但是现在很多时候变成了一种表演,主要是给客人看的。”

老师解释说:“作为厨师都会有烦躁的时候,这个时候老板就可能让拿3000元工资的徒弟尽可能学东西。当学到一定程度之后,如果师傅实在没有东西可以教了,这个时候老板会给这个当徒弟的涨工资,从3000元开到4000元,然后把当师傅的厨师炒掉,这样酒店赚1000元,当徒弟的也赚1000元,是个双赢的事,所以到社会上工作,还是要谨慎一点。”

偷换或添加配料节省成本

在讲菜品的主配料时,刘老师问了一个问题:“你们都吃过鱼香肉丝吧 ,说说鱼香肉丝里都有什么?”多数同学回答说有肉丝、土豆丝、椒丝等。

“这是我们这个地方的吃法,现在多数饭店内的鱼香肉丝里都有土豆丝,但这是不正宗的。原因很简单,就是为了节省成本。”刘老师解释说,鱼香肉丝的主料为肉丝,配料不是土豆丝,而是笋丝。

“但是笋丝的成本太高了,后来厨师逐渐用土豆丝代替了笋丝。”刘老师告诉学生,这种现象非常普遍,不懂行的人根本看不出来。10月20日,蓝翔技校的朱副校长也举了一个例子宫保鸡丁。“这道菜里原来只有鸡丁和辣椒丁,后来厨师为了节省鸡丁,就开始放花生,花生属于配料,多放一把花生,就少放一把鸡 丁,现在里面还加了萝卜丁,这和放花生是一个道理,都是为了节省成本。”

不新鲜的鱼可做麻辣鱼

“不同的鱼有不同的吃法,当然酒店不可能保证每条鱼都是新鲜的,如果鱼不新鲜了,一般都会有不同的处理办法。所谓的不新鲜,是指鱼有了异味,但是还没有变质到不能吃的地步。新鲜的鱼肯定是做清蒸鱼,稍微不新鲜的可以做红烧鱼,用红烧的方法掩盖鱼的不新鲜,再不新鲜的鱼,异味比较大了,就可以做成麻辣鱼。”

“血脖肉就是猪脖子附近的肉,由于有大量的淋巴结和脂肪瘤,不消除的话会有很多毒素,但是现在基本上都拿去做肉馅了,还有奶脯肉,也是拿去做肉馅,所以路边的肉包子最好不要吃。”

平时吃的糖醋里脊基本上都不是用里脊做的。“一头猪有三四百斤重,它的里脊也就几斤,哪来这么多里脊啊,所以饭店一般用瘦肉代替。”

用过的油处理办法很多

随后,老师还详细介绍了酒店油的用法。“过油只是把东西炸一遍,但是油还是好的,还会接着用。”老师说,如果过油时炸的是鸭肉或味道比较重的东西,就要处理了。“如果油里面其他味道重了,酒店一般会放入葱姜等处理一下,把里面的异味去掉。如果油内的杂质比较多,一般会放入少量的淀粉,待淀粉沉淀后会 把杂质带到锅底,然后取出干净的油再接着用。”

当其他同学质疑油的质量时,老师解释说:“过油只是把原料炸了一遍,油并不脏,只不过有些小店使用次数过多,这样油的质量就没法保证了,一般大酒店用油不会出现太大的问题。”

没动的菜会端给别的客人

授课的王老师曾经在酒店里面工作过,他告诉同学们,“大酒店有个原则,就是客人动过的菜,肯定会扔掉。客人没有动过的菜,服务员端回厨房的时候也不能偷吃。一般谈生意的人为了面子,通常只有几个人时也会点很多菜,所以很多菜客人都没有动,这个时候就被服务员端回厨房了。”

“端回厨房后,有的菜会直接变成员工餐。如果正好有客人点了其中的一道菜,那就直接端上了。当然前提是菜是干净的,没有任何人动过。”

作为客人,如果在菜里吃出杂物时一般会要求换一盘新的,但王老师告诉班里的同学们:“懂行的人一般不会要求换新的,而是换菜品,这和厨师的厨德有很大关系。厨师脾气都很火爆,厨师好不容易做出的菜,结果你退了,厨德不好的厨师可能不会重做一份,而是把原来菜中的杂物挑出来,还有可能吐上口水,然后再重新端上桌,所以遇到这种情况最好是换菜品。”

转载自:大众网